Cocinar en microondas

Varias veces en charlas que he dado me han preguntado por la seguridad en la cocción en microondas; si es cancerígeno, etc.

Ya que hace un tiempo escribí un post donde mencionaba que cocino las remolachas en el microondas (y muchas otras cosas), es que me decidí a escribir este post sobre el tema.

Mucha gente le tiene miedo a comer alimentos cocinados en microondas porque creen que quedan radiactivos y/o que son cancerígenos. Muchos son los blogs sin base científica que escriben cualquier cosa sobre el tema para captar atención de lectores.

Como nutricionista que soy, estudio yendo a la fuente, buscando una base científica; y como humana que soy, no suelo excluir por completo nada en mi alimentación. Solo reduzco lo que sé que “hace mal” y aumento lo que “hace bien”.

Y aunque entiendo que cada uno crea lo que quiera creer, esta es mi postura como nutricionista frente al tema:

El microondas funciona con un magnetrón que emite ondas cuya longitud es similar a las ondas de radio (a las que estamos expuestos en casa o en la calle, o cuando utilizamos el teléfono móvil)

Si miramos el espectro electromagnético, estas ondas, tienen una frecuencia menor y longitud de onda mayor a la luz visible, por lo cual no son ionizantes (del otro lado del espectro se encuentran los rayos ultravioletas, los rayos X, etc; que sí son ionizantes. (esto significa que la energía que dan es tanta que hacen saltar electrones del último orbital de algunos átomos, generando iones libres que luego hacen lo mismo en otras moléculas (por ejemplo el ADN)

¿Por qué digo esto? Esta es la primera razón por la cual la coción en microondas NO es cancerígena: sus ondas no son ionizantes; no dejan radiactivos los alimentos.

Lo que hace la emisión de estas ondas es generar vibración en las moléculas mayormente del agua que contienen los alimentos, lo cual se traduce en calor.

Cuando hervimos o cocinamos al vapor, el agua caliente de la cocción va calentando al alimento por conducción y convección. En este caso se calienta directamente el alimento; es decir, el calor se genera directamente en el agua o grasa del alimento en distintos puntos, y de allí se conduce a el resto del mismo.

Esta es la razón por la cual se recomienda que luego de calentar en el microondas se espere unos minutos para consumir el alimento: porque en algunos puntos podrá estar frío y en otros muy caliente; pudiendo provocar quemaduras. Eso sí, si vivimos quemándonos podemos a largo plazo desarrollar cáncer de boca, esófago o estómago; pero no por las microondas, sino por el contínuo daño a las mucosas. Pero esto pasa de igual manera si nos quemamos continuamente con algo calentado en cualquier otro método de cocción.

El otro susto que podrás haberte dado es al leer o escuchar que no se deben calentar mamaderas en el microondas, y mucho menos la leche materna. Esto es cierto, pero no por la radiación, sino por el motivo que acabo de explicar. Puede que toques la mamadera y la sientas tibia, pero que en el interior tenga puntos calientes. Y con la leche materna, además de esto, pueden destruirse vitaminas y anticuerpos beneficiosos para el bebe por el sobrecalentamiento en algunos puntos de la leche. Pero en ningún caso queda radiactiva ni mucho menos.

Por otro lado; muchos métodos más “convencionales” son comprobadamente cancerígenos, pero como lo usaron nuestros padres, nuestros abuelos, bisabuelos... suponemos que son buenos.

Estoy hablando de la fritura, el asado a las brasas o carbón, y hasta de la cocción en el horno y a la plancha.

Estos métodos de cocción generan hidrocarburos aromáticos policíclicos, acrilamida y otros compuestos que tienen acción mutagénica comprobada.

No quiero extenderme en esto porque podría escribir infinitamente, por lo cual dejo enlaces de referencia al final del artículo para quien quiera profundizar en el tema.

No pretendo con esto asustar a nadie; porque si dejamos de comer lo que en algo hace mal, no comeríamos nada. Solo quiero en este post dejar en claro que hay métodos de cocción más nocivos y otros más saludables. Entre los más nocivos están comprobadamente el asado a las brasas o carbón y ahumado y la fritura. Le siguen el tostado al horno y a la plancha. Y los más saludables por lejos son la cocción en microondas, el hervido y el vapor.

Yo de hecho como de todo; pero mínimamente de los primeros y mayormente de los últimos.

Ahora bien; ¿por qué microondas y no hervido o vapor?

Cuales son las dos grandes ventajas de cocinar en el microondas?

1- The winner is... PRACTICIDAD!

Soy devota de la comida casera; pero también entiendo que el ritmo de vida que la mayoría de nosoros llevamos hace que necesitemos hacer las cosas más prácticas.

La cocción en microondas lleva la mitad de tiempo que hervido o en vapor; (sin contar el tiempo que lleva el agua para hervir) Además para muchas cosas se ensucia menos: en el mismo recipiente de cocción se puede hacer el puré o guardar en la heladera.

2- APORTE NUTRICIONAL

Por reducirse el tiempo de cocción y por no llevar agua de cocción en la mayoría de los casos, es que se reduce la pérdida nutricional. Muchos minerales se solubilizan en el agua de cocción y luego se pierden al desecharla. Muchas vitaminas (sobre todo las hidrosolubles) se destruyen fácilmente con la cocción. A mayor temperatura y tiempo se destruyen más. En las temperaturas intermedias hay mayor actividad enzimática, lo cual genera mayor destrucción. Al acortarse el tiempo y calentarse rápidamente se reduce esta destrucción de vitaminas.

Y además, el microondas no genera los compuestos tóxicos que mencionaba anteriormente, porque no tuesta los alimentos. (Salvo que los recocines durante mucho tiempo; pero creeme que no te los vas a querer comer)

Bien expuestas aquí mis razones para usar cada vez más el microondas, vuelvo a repetir que además de nuricionista soy humana, y también me gusta un asadito cada tanto. Y te aseguro que lo como sin ningún tipo de resentimiento.

Pero de verdad te invito a que si no usas el micro, o lo usas solo para recalentar, lo pruebes para cocinar. En el post “empezó la cosecha” hablaba de la cocción de remolachas; pero te dejo aquí la foto de las papas que usé para hacer ñoquis sin gluten, que postearé en unos días. Es que lo uso para casi todo!

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Saludos y hasta los ñoquis!

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