Ñoquis de papa. Sin gluten, sin huevo.. O con todo!

Uno de mis platos favoritos son los ñoquis. Caseros, por supuesto. Y como es tradición en Uruguay, los hago los días 29.

Hay diferentes historias alrededor de esta tradición uruguaya, que hoy toman las fábricas de pasta para vender más.

Una de ellas dice que San Pantaleón, quien en el Siglo III peregrinó por el norte de Italia, la noche del 29 de julio tenía hambre y les pidió pan a unos campesinos de la zona, quienes lo invitaron a compartir la mesa.

San Pantaleón, agradecido, bendijo la mesa y les dijo que por su generosidad les esperaría un año de grandes cosechas y muy buena pesca. La historia dice que la profecía se cumplió y en honor al Santo cada 29 se repetiría aquella comida: ñoquis.

En el Siglo XIX, muchos años después de San Pantaleón llegaron muchos inmigrantes italianos al Río de la Plata. Algunos tenían buenos trabajos y otros no. La segunda historia dice que la comunidad italiana en el Rio de la Plata era muy unida, y a fin de mes aquellos que tenían una mejor situación económica invitaban a comer a aquellos que estaban un poco peor. Para esto hacían un plato de bajo costo, que eran los ñoquis. Y se dice que para ayudarlos, le ponían una moneda debajo del plato, de donde vendría esta segunda tradición.

Más allá de las historias, para mi es una excelente excusa y motivación para hacer ñoquis ;-)

Cuando empecé a comer sin trigo y sin huevo, tuve que probar hasta encontrar la forma de poder continuar comiendo ñoquis, y poniendo la moneda debajo del plato, claro.

Te dejo la receta de tres formas de hacer ñoquis: la que hice siempre, con harina de trigo y huevo, que aprendí mientras estudiaba cocina y que siempre me sacó airosa con los invitados; luego la variante que probé con harina de arroz y mandioca; y por último la sustitución del huevo. 

Todas las probé, y en todas cociné las papas en el microondas como cuento en este post.

Aquí la receta:

3/4 K de papas

1 taza de harina

1/2 taza de almidón de maíz

1 huevo

1 yema

1 cucharada de manteca

2 cucharadas de queso rallado

1 cucharita de sal

pimienta y nuez moscada a gusto

Para cocinar las papas en el microondas:

-Ponerlas lavadas y con cáscara en un recipiente apto (yo prefiero siempre el vidrio)

-Ponerles un par de cucharadas de agua (como para que genere un poco de vapor nada mas)

-Tapar el recipiente con film y llevarlas a potencia máxima durante 10 min.

-Destapar con cuidado y mover un poco las papas (la parte de abajo hacia arriba y la de adentro hacia afuera)

-Cocinar otros 10 min

Verificar la cocción pinchándolas bien profundo y cocinar más si es necesario.

Los microondas son distintos unos de otros en cuanto a potencia, por lo cual los tiempos pueden variar, pero no te preocupes! Es cuestión de pincharlas nada más, y y ver que estén bien cocidas.

Lo bueno que tiene hacerlas en microondas es que toman menos agua y por lo tanto llevarán menos harina. Si no quieres, o no tienes microondas, te aconsejo que las hiervas, pero enteras y con cáscara también, de lo contrario tendrás que ponerles mucha harina, y lo que queremos son ñoquis de papa, no?

Dicho esto, seguimos con nuestros ñoquis.

Armado de la masa:

Cuando las papas estén bien cocidas, dejalas enfriar un poco hasta que puedas manipularlas y pelarlas.

Pisalas bien y agregales el huevo, la manteca, el queso y la sal.

Luego la harina previamente mezclada con el almidón de maíz y amasar bien.

Dos tips:

-Si al pisar las papas vieras que quedaron zonas sin cocinar (a mi me pasó una vez por apurada), en el mismo recipiente tapas el puré con film y lo llevas al microondas más tiempo.

-Y otra cosa importante es que verifiques antes de agregar los huevos que el puré no queme, porque si no se te cocinarán en el puré y no queremos eso.

Armado de los ñoquis

Toma porciones de masa, y sobre la mesa con apenas un poco de harina forma choricitos finos y largos (como hacíamos en el preescolar con plasticina)

Luego corta los choricitos en daditos y ahuécalos con el dedo, haciéndolos rodar contra un tenedor. (alguna vez apurada los he cocinado sin ahuecar, pero resulta que todo el mundo los quiere “con huequito” :-)

Así que no desesperes; con práctica se hace muy rápido.

Ahora vayamos con los ñoquis sin gluten:

Para estos es solo cuestión de hacer un par de sustituciones:

En vez de un huevo y una yema, ponle dos huevos. Ya que no tenemos el gluten del trigo para “pegotear” un poco, le ponemos más huevo para que cumpla esta función.

Como harinas ponle 1 taza de harina de arroz, y 3/4 taza de almidón de maíz, o fécula de mandioca.

Para hacer ñoquis sin gluten y sin huevo, hazlos como los anteriores pero en vez de huevo le pones una cucharita de CMC (carboximetilcelulosa) mezclada en la harina de arroz. No te asustes que el CMC no es nada traído de otro planeta; se compra en las tiendas de repostería y decoración de tortas.

Es muy útil para sustituir el huevo en estos casos.

También lo he comprado estando en España en Amazon.

En caso de hacerlos sin huevo y sin gluten, los ñoquis quedan un poco más frágiles de manipular, por lo que es mejor apretarlos con el dedo contra el tenedor para hacerles el hueco y no rodarlos.

Cocción de los ñoquis

La cocción es muy rápida, así que asegúrate de que al momento de cocinarlos estén todos a la mesa. Es solo ponerlos en agua hirviendo con sal y esperar que suban.

Cuando son muchos (a veces duplico la receta) los cocino en varias tandas y los voy sacando con el colador grande.

¿Salsa? Van bien con cualquiera, pero esta cosecha explica por qué les hice una salsa fileto ;-)

 Te contaré de la cosecha en un próximo post.

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PD: Si te quedan dudas con respecto a usar el micoondas, te recomiendo este post

Buen provecho!!

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