Caldo de los buenos

A partir de un comentario que me hizo María en Facebook, preguntando como hacer para que un caldo no quedara insulso, se me ocurrió escribir este post, que es un poco la respuesta a María.

Espero que lo aproveches tu también, y si quieres que escriba sobre algún tema en particular, me lo digas en la sección de comentarios debajo de este post o cualquier otro.

Lo que llamamos “sabor” es algo bastante complejo; es una mezcla de sabores y aromas, por lo cual, cuantos más incluyas en el caldo, mejor. Por supuesto con un poco de criterio y coherencia ;-)

Para mi, hay varios puntos clave en esto:

El primero, es como decía, ponerle ingredientes de sabores variados: por ejemplo, la zanahoria, el boniato, el chochlo y la calabaza le dan sabor dulzón, carnes le dan umami... cebollas y toda su familia... En fin, las que quieras.

El segundo punto es el salteado. A mi en una sopa nunca me falta la cebolla y el ajo, siempre bien dorados. Y si me queda el fondo de la olla un poquito marrón, mejor aún: al enjuagarse con el agua le da muy buen sabor . El color dorado es producto de dos reacciones químicas: de la caramelización de los azúcares y de la reacción de maillard entre azúcares y aminoácidos, como pasa en el dulce de leche o los bizcochos. Claro que hablo de “marroncito” y no de “negro” En este caso, por el tipo de compuestos que se forman, el caldo quedaría con sabor amargo, y además estos compuestos oscuros son nocivos para la salud.

Si usas algún tipo de carne, también se puede dorar un poco, y los huesos le van muy bien, desgrasándolos antes.

El otro factor clave son las especias. En la cocina uruguaya usamos muy pocas, y que en mi opinión no son las que le van mejor a una sopa. A mi me encanta tener todas las especias que se cruzan en mi camino. Luego al cocinar voy destapando y oliendo frascos; “esta si, esta no...” No tengas miedo de probar. Te sugiero enebro, cardamomo, pimienta negra, all spice y el ajo frito, que se puede comprar ya preparado.

Lo ideal es muy poquito de cada una. Yo en una olla grande de sopa le pongo dos bayas de cada una por ejemplo.

Lá última clave para mi es un poquito de aceite de oliva extra virgen. Si no salteaste la cebolla antes, puedes ponerle un chorrito en crudo (que por supuesto es más sano también) Mi favorito y el que uso es éste.

No es necesario que apliques todo esto junto para que te quede sabroso, pero cuanto más, mejor. Y si aún así no te convence, puedes ponerle una pizca de glutamato (su nombre comercial es aji no moto), que es el compuesto que le aportan las algas a los caldos japoneses, realzando los sabores, sobre todo el umami.

¡¡Seguro que con esto se sobrelleva mucho mejor el invierno!! ;-)

Me encantaría que me contaras como te quedó aquí en los comentarios.

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Hasta la próxima!